La salaison et la conservation de la viande sont des pratiques anciennes utilisées depuis des siècles pour protéger la viande de la détérioration et prolonger sa durée de conservation. Ces processus impliquent l'utilisation de diverses techniques, équipements et l'application des principes de la science de la viande pour garantir la sécurité et la qualité des viandes en conserve.
Techniques de salaison et de conservation de la viande
La salaison et la conservation de la viande englobent une gamme de techniques traditionnelles et modernes visant à inhiber la croissance de micro-organismes, tels que les bactéries, les levures et les moisissures, susceptibles de provoquer leur détérioration. Ces techniques comprennent :
- Salaison au sel : Le sel est utilisé pour extraire l’humidité de la viande, la rendant inhospitalière pour les bactéries et autres micro-organismes. Les viandes salées comprennent le prosciutto, la pancetta et le porc salé.
- Fumer : Fumer consiste à exposer la viande à la fumée provenant de matières végétales brûlantes ou couvantes. La fumée contient des composés qui peuvent inhiber la croissance microbienne et conférer une saveur distinctive à la viande.
- Mélanges de salaison : ces mélanges comprennent souvent une combinaison de sel, de sucre, de nitrates/nitrites et d'autres épices. Ils sont utilisés pour saler les viandes comme le bacon, le jambon et les saucisses.
- Séchage : Le séchage de la viande élimine l’humidité, empêchant ainsi la croissance des micro-organismes. Cette méthode est utilisée pour produire de la viande séchée, du biltong et d’autres viandes séchées.
Équipement de salaison et de conservation de la viande
Plusieurs équipements sont essentiels aux processus de salaison et de conservation de la viande, notamment :
- Unités de réfrigération : Les unités de réfrigération sont cruciales pour l'entreposage au froid, essentiel pour conserver les charcuteries et éviter leur détérioration.
- Chambres de salaison : ces chambres spécialisées fournissent des environnements contrôlés pour les processus de salaison de la viande, y compris la régulation de la température et de l'humidité.
- Fumeurs : les chambres ou unités de fumage sont utilisées pour donner de la saveur et conserver les viandes tout au long du processus de fumage.
- Mélangeurs de salaison : ils sont utilisés pour répartir uniformément les mélanges de salaison et les épices sur la surface de la viande pour un durcissement uniforme.
- Trancheuses à viande : Les trancheuses sont utilisées pour couper et portionner la charcuterie pour l'emballage et le service.
Science et conservation de la viande
La science de la viande joue un rôle essentiel dans la compréhension des processus chimiques, physiques et microbiens impliqués dans la salaison et la conservation de la viande. Les principaux aspects de la science de la viande pertinents pour ces processus comprennent :
- Inhibition microbienne : Comprendre les exigences de croissance des micro-organismes d'altération et pathogènes et les effets inhibiteurs du sel, de la fumée et des mélanges de salaison.
- Réactions chimiques : Comprendre les réactions chimiques qui se produisent pendant les processus de salaison, de fumage et de séchage, et comment elles contribuent au développement de la saveur, de la texture et de la couleur des viandes en conserve.
- Salubrité alimentaire : Connaissance des agents pathogènes d'origine alimentaire, de la formation de toxines et des mesures de contrôle nécessaires pour garantir la sécurité des viandes en conserve destinées à la consommation.
- Contrôle qualité : Comprendre les facteurs qui affectent la qualité et la stabilité de conservation des viandes salées et conservées, tels que l'activité de l'eau, le pH et les méthodes d'emballage.